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餐飲店長必備的13個重要公式
為幫助大家更好地做好餐飲店長，下面，小編為大家分享餐飲店長必備的13個重要公式，希望對大家有所幫助!
餐飲店長的13個重要公式 1
ATV公式
日ATV=日營業額/日客單數 (月、年同理可推)
個人ATV=某個人一段期間內的業績/這個人在這期間內的總銷售單數
備注：ATV客單價反映人員附加銷售能力、貨品組合的合理程度，與ASP一同反映顧客的消費承受能力。
連帶銷售公式：
日連帶率=日銷售雙數/日客單數 (周、月、年同理可推)
例1：某日某店銷售件數150雙，客單數為75單，則
此店連帶率=150雙/75單=2雙/單
備注：此指標反映附加推銷能力、貨品組合合理性、及顧客的消費心理。
ASP公式
日ASP=日營業額/日銷售雙數
月ASP=月營業額/月銷售雙數
例1：某店某月銷售3000雙，營業額為35萬元，則
此店此月的ASP=35萬/3000雙=117元/雙
備注：ASP(銷售平均單價)反映顧客的消費能力、貨品的定價、也反映員工推介高價貨品的能力，與ATV結合分析，共同反映顧客的承受能力。
VIP占比公式
日VIP占比=日VIP消費額/日營業額(周、月、年同理可推)
例1：某店某月第一周的VIP消費金額為24500元、第一周的總營業額為78000元，則此店第一周的VIP占比=24500/78000=31%
備注：此指標反映的是門店VIP的消費情況，從側面表明門店市場占有率和顧客忠誠度，考量門店的綜合服務能力和市場開發能力。
平均崗位完成率公式
平均崗位完成率=所有崗位完成率的加權平均數
例1：某店銷售之星的崗位完成率為70%，普通銷售為60%、技師為150%，則此店的平均崗位完成率=(70%+60%+150%)/3=93%
備注：此指標主要是起到標準線的作用，用于評判各崗位完成定編的偏離情況。多數是用在評價人力資源部的工作上，當店很少用到。
崗位貢獻率公式
日崗位貢獻率=某崗位當日的集體業績/日營業額*100%
周、月、季度、年的.崗位貢獻率，則須將以上公式的時間量替換即可
例1：某店某日營業額為12000元，此店銷售三名，此日三人一共做了5000元，則此店銷售的崗位貢獻率=5000元/12000元*100%=42%
備注：此指標深度反映門店各崗位的實際技能水平。
VIP的規律
一般情況下，VIP在45%-55%之間比較好;
這時公司的利益是最大化的，市場拓展與顧客忠誠度都相對正常，且業績也會相對穩定。店長之聲老師強調：若是低于這個數值區間，就表示有顧客流失，或者是市場認可度差，門店的服務能力不佳;若是VIP高與數值區間，則表示開發新客戶的能力太弱。假若是先高后低，就表示顧客流失嚴重。
無條碼率公式
無條碼率=月盤點無條碼雙數/本月銷售雙數(以兩次盤點間的銷售數為準)
例1：某店1月份盤點日期為1月20日，2月份盤點日期為2月21日，2月份盤點后發現無條碼貨品30雙，兩次盤點間的銷售件數為1200雙，則此店2月份無條碼率=30雙/1200雙*100%=2.5%
備注：此指標與盤溢表中的數結合起來可以反映門店對吊牌的管理情況。
達成率公式
同期業績增長率=(年\月\周同期營業額-當期營業額)/同期營業額*100%
例1：某店2016年營業額為450萬，2015年業績為300萬，則
2016年的年業績增長率=(450萬-300萬)/300萬*100%=50%
即：相較2015年的業績，2013年業績同期增長了50%。
例2：某店2月份的業績為20萬，1月份的業績為35萬，則2月份相較1月份的業績增長率=(20萬-35萬)/35萬*100%=-43%
即：相較于1月份，2月份的業績下滑了43%。
備注：同期業績增長率為正數時，表示業績上升;為負數時，表示業績下滑。
坪效公式
日坪效=當日營業額/當店的店鋪面積
月坪效=當月營業額/當店的店鋪面積
例1：某店的營業面積為100平方米，當日營業額為8000元，則
這個店鋪的日坪效=8000元/100平方米=80元/平方米
備注：此指標可以分析店鋪面積的生產力，深入了解店鋪銷售真實情況。
人效公式
日人效=日營業額/當日總人數 (周、月、年同理可推)
例1：某店某天的營業額為9000元，某店的總人數為9人，則
當日人效=9000元/9人=1000元/人
備注：反映門店員工銷售能力與排班用人的合理性。
丟失率公式
月丟失率=某月盤點后丟失貨品金額/此月銷售金額*100%
季度、半年度、年度丟失率，只須將上述公式中的時間量替換即可
例1：某店第二季度的銷售金額為60萬元，4月份丟失金額為8000元，5月份的丟失金額為2000元，6月份的丟失金額為800元，則此店第二季度的丟失率=(8000元+2000元+800元)/60萬元*100%=1.8%
備注：丟失率反映門店防盜能力以及排班的能力;丟失率行業水平在0.6%。
崗位完成率公式
崗位完成率=此崗位實際上崗人數/公司下達的此崗位定編人數*100%
例1：某店銷售的定編人數為6人，測評時，此店銷售實際上崗人數為3人，則此店銷售這一崗位的完成率=3人/6人*100%=50%
備注：崗位完成率反映門店某崗位的缺滿情況，從側面反映人才梯隊建設的情況。
餐飲店長的13個重要公式 2
一、成本與利潤類
毛利率公式
公式：毛利率 =（銷售收入 - 食材成本）÷ 銷售收入 × 100%
作用：衡量菜品定價是否合理，控制食材成本占比。
示例：若月銷售收入10萬元，食材成本3萬元，則毛利率 = (10-3)÷10×100% = 70%。
凈利率公式
公式：凈利率 = 凈利潤 ÷ 銷售收入 × 100%
作用：反映整體盈利水平，需結合毛利率、人工、租金等成本分析。
示例：若凈利潤2萬元，銷售收入10萬元，則凈利率 = 2÷10×100% = 20%。
食材成本率公式
公式：食材成本率 = 食材成本 ÷ 銷售收入 × 100%
作用：監控食材浪費或采購價格波動，理想值通常為30%-35%。
示例：食材成本3萬元，銷售收入10萬元，則成本率 = 3÷10×100% = 30%。
人工成本率公式
公式：人工成本率 = 人工成本 ÷ 銷售收入 × 100%
作用：評估人力效率，過高可能需優化排班或提升人效。
示例：人工成本2萬元，銷售收入10萬元，則成本率 = 2÷10×100% = 20%。
二、運營效率類
翻臺率公式
公式：翻臺率 =（餐桌數 × 營業天數 × 每日翻臺次數）÷ 總就餐人數
簡化版：翻臺率 = 總就餐人數 ÷ （餐桌數 × 營業天數）
作用：衡量餐桌利用率，高峰期翻臺率越高，營收潛力越大。
示例：10張桌子，月營業30天，每日翻臺3次，總就餐人數900人，則翻臺率 = 900÷(10×30)=3次/天。
客單價公式
公式：客單價 = 總銷售收入 ÷ 總就餐人數
作用：評估顧客消費能力，指導菜品組合或促銷策略。
示例：月收入10萬元，就餐人數2000人，則客單價 = 10萬÷2000 = 50元/人。
人效公式
公式：人效 = 門店總營收 ÷ 員工總人數
作用：衡量員工產出效率，優化人力配置。
示例：月營收10萬元，員工10人，則人效 = 10萬÷10 = 1萬元/人。
坪效公式
公式：坪效 = 門店總營收 ÷ 門店面積
作用：評估空間利用率，指導租金預算或布局優化。
示例：月營收10萬元，面積100㎡，則坪效 = 10萬÷100 = 1000元/㎡。
三、顧客與銷售類
顧客滿意度公式
公式：滿意度 =（滿意顧客數 ÷ 總調查顧客數）× 100%
作用：通過問卷或評價數據監控服務質量，需定期跟蹤改進。
示例：調查100人，80人滿意，則滿意度 = 80÷100×100% = 80%。
復購率公式
公式：復購率 =（重復購買顧客數 ÷ 總顧客數）× 100%
作用：衡量顧客忠誠度，可通過會員系統或訂單數據計算。
示例：月顧客1000人，其中200人重復購買，則復購率 = 200÷1000×100% = 20%。
退菜率公式
公式：退菜率 =（退菜數量 ÷ 總點菜數量）× 100%
作用：監控菜品質量或服務流程問題，退菜率過高需排查原因。
示例：月點菜1000份，退菜20份，則退菜率 = 20÷1000×100% = 2%。
四、庫存與損耗類
庫存周轉率公式
公式：庫存周轉率 = 食材銷售成本 ÷ 平均庫存金額
作用：評估庫存管理效率，周轉率越高，資金占用越低。
示例：月食材成本3萬元，平均庫存1萬元，則周轉率 = 3÷1 = 3次/月。
損耗率公式
公式：損耗率 =（損耗金額 ÷ 食材總成本）× 100%
作用：監控食材浪費或盜竊，損耗率過高需加強流程管控。
示例：月食材成本3萬元，損耗3000元，則損耗率 = 3000÷3萬×100% = 10%。
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