營養(yǎng)師的基本知識

營養(yǎng)師的基本知識

　　大家知道牛油膏是什么嗎?他對于人體是有好處還是壞處?這是營養(yǎng)師的基本知識之一，下面跟小編一起來了解一下吧，歡迎閱讀！

　　牛肉膏(Beef Extract)又稱牛肉浸膏，是采用新鮮牛肉經(jīng)過剔除脂肪、消化、過濾、濃縮而得到的一種棕黃色至棕褐色的膏狀物。有牛肉自然香味，易溶于水，水溶液呈淡黃色。現(xiàn)在，市場上出現(xiàn)了一些熟食店、面館為牟利而用牛肉膏將豬肉“變”牛肉的現(xiàn)象。

　　一、基本簡介

　　牛肉膏當中含有肌酸、肌酸酐、多肽類、氨基酸類、核苷酸類、有機酸類、礦物質(zhì)類及維生素類的水溶性物質(zhì)。該產(chǎn)品廣泛應用于生物制藥發(fā)酵及各種培養(yǎng)基的制備。

　　在當中它起的主要作用是補充蛋白胨以及其它氮源的營養(yǎng)不足。一般的用量為0.3%～0.5%。

　　牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基是一種應用最廣泛和最普通的細菌基礎(chǔ)培養(yǎng)基，有時又稱為普通培養(yǎng)基，由于這種培養(yǎng)基中含有一般細菌生長繁殖所需要的最基本的營養(yǎng)物質(zhì)，所以可供作微生物生長繁殖之用。基礎(chǔ)培養(yǎng)基含有牛肉膏，蛋白胨和NaCl。其中牛肉膏為微生物提供碳源、能源、磷酸鹽和維生素，蛋白胨主要提供氮源和維生素，而NaCl提供無機鹽。由于這種培養(yǎng)基多用于培養(yǎng)細菌，因此要用稀酸或稀堿將其pH調(diào)至中性或微堿性，以利于細菌的生長繁殖。

　　二、使用方法

　　先用麥芽酚去掉豬肉的腥味，再抹上一層薄薄的牛肉膏(精)，把豬肉腌制出來，然后像平時煮肉食品一樣加熱，豬肉就能變身牛肉。

　　三、購買人群

　　購買這種添加劑的主要是面館、大排檔以及熟食店。 “像這種‘牛肉膏’，一般路邊的牛肉面館、做牛肉加工的廠家用的比較多，羊肉膏賣往燒烤店。 ”一位受訪的調(diào)料店女店主稱，“另外還有一些其他的商家也是我家的老主顧，”女店主稱，一些熟食店和早點攤也是這些添加劑的大客戶。 “熟食店買添加劑可以讓鹵菜更加好看，而一些早點攤因為采購的肉質(zhì)不好，也會采用這些東西增加肉的香味。 ”

　　通常而言，一瓶(500g)可以腌制50斤左右的豬肉。以豬肉為例，目前合肥市場上，新鮮豬肉的價格為11元/斤，牛肉的價格達到20元/斤。一次腌制50斤豬肉就可以節(jié)省接近500元。市場上熟牛肉的價格達到了35元/斤以上，即腌制50斤牛肉就可以省下超過1000元的成本。

　　四、鑒別方法

　　業(yè)內(nèi)人士指出，對于市場上銷售的豬肉和牛肉，消費者可從色澤、氣味、黏度、彈性等多個方面進行初步鑒別。牛肉脂肪呈白色或乳黃色，比豬肉的脂肪明顯要少。豬肉的肌肉外表微干或微濕潤，且有豬肉特有的正常氣味。一般地說，牛肉的纖維長度較長，肉質(zhì)結(jié)構(gòu)粗并緊湊;而豬肉的纖維長度較短，肉質(zhì)結(jié)構(gòu)細并松散;食用牛肉時感到肉老，食用豬肉時感到肉嫩。

　　五、過量食用牛肉膏或會致癌

　　省質(zhì)監(jiān)局質(zhì)檢院食品化學部孟鵬博士說，食用香精、I+G等添加劑都是國家允許的食品添加劑品種，但有限量使用要求。如I+G的用量約為2%~5%，水解蛋白每日限量為50至l00g。

　　但記者發(fā)現(xiàn)，這些具體含量在牛肉膏罐身上并沒有體現(xiàn)，而且上面還強調(diào)可根據(jù)當?shù)乜谖叮�用量不限，這或會導致添加劑過量使用。專家指出，食品添加劑在一定安全劑量內(nèi)食用，并無危害，但若違規(guī)超量和長期食用，則對人體有危害，甚至可能致癌。

　　專家建議

　　安徽省友誼醫(yī)院腎臟內(nèi)科主任張洪旭說，“添加劑會降低人體血紅蛋白的攜氧能力，長期使用可引起慢性中毒，畸形甚至可能致癌。 ”張洪旭建議，市民在選購食品時盡量不要購買顏色鮮艷的熟食等。

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